На постсоветском пространстве салат Оливье до сих пор считается праздничным. Без него практически никогда не обходится новогоднее застолье. Несмотря на то, что современные хозяйки, имеющие беспрепятственный доступ к лучшим кулинарным сайтам интернета и солидным поваренным книгам, научились готовить десятки и сотни изысканных холодных закусок, они все же сохраняют верность незатейливому, но такому родному и любимому с детства салату Оливье.
Сейчас этот салат принято считать относительно доступным - ведь все ингредиенты, необходимые для его приготовления, можно купить в любом магазине. А в советскую эпоху его почитали как великий деликатес во многом благодаря тому, что ни вареной колбасы, ни консервированного зеленого горошка, ни майонеза порой на прилавках днем с огнем сыскать было невозможно. Их приобретали либо на рынке у перекупщиков по баснословным ценам, либо отстаивая огромные очереди. В стандартный состав салата тех лет входило всего пять компонентов: маринованные огурцы, сваренные вкрутую яйца, вареная колбаса Докторская, а иногда и вареная говядина, зеленый горошек и майонез. Его нередко также называли Зимним по той причине, что все ингредиенты для него можно было достать и в зимнюю пору. После перестройки рецептура советского салата Оливье претерпела некоторые изменения - колбасу стали гораздо чаще заменять отварным мясом курицы, а также добавлять вареную морковь, вареный картофель и зеленый лук. Вариант с картофелем был в ходу как Московский салат, а с курицей - как салат Столичный.
С французским шиком
Но в первозданном виде салат Оливье не имел почти ничего общего со всеми упомянутыми разновидностями. Его создателем был французский повар Люсьен Оливье, работавший в России. В начале шестидесятых годов XIX века он держал в Москве ресторан парижской кухни Эрмитаж. Предприимчивый Люсьен Оливье догадался привнести в традиции российской ресторации нотки неповторимого французского шика, чем обеспечил себе славу одного из лучших кулинаров своего времени. И его фирменный салат, разумеется, сыграл в этом не последнюю роль.
Французский повар ревностно хранил рецепт своего лучшего блюда. Поговаривали, что неподражаемый вкус ему придает соус провансаль, который Люсьен Оливье готовил по собственной уникальной технологии. Кроме того, в рецептуру входили филе отваренных рябчиков, отваренный телячий язык, черная паюсная икра, свежая зелень салата, отваренные раки или омары, мелкие огурчики - свежие, а не маринованные, каперсы, паста из сои и сваренные вкрутую яйца.
Сам процесс приготовления тоже оборачивался захватывающей церемонией, где каждая манипуляция с продуктами имела свое значение. Так, мясо рябчиков сначала быстро обжаривали в большом количестве кипящего растительного масла на сильном огне, а затем еще в течение получаса тушили под крышкой в соусе из мадеры, куриного бульона, оливок и шампиньонов. Охлаждали его прямо в соусе: считалось, что если вынуть рябчиков из жидкости преждевременно, их мясо утратит необходимую нежность. Телячий язык проваривали на медленном огне со специями, на что требовалось не менее четырех часов. Паюсную икру нарезали кубиками, а свежие огурцы непременно полностью очищали от кожуры.
Версия ресторана Москва
В начале тридцатых годов двадцатого века шеф-повар ресторана Москва Иван Михайлович Иванов предложил свою версию салата Оливье и дал ей название - салат Столичный. В 1939 году вышла знаменитая книга О вкусной и здоровой пище, но там этот рецепт был представлен как Салат из дичи. Собственно, суть приготовления блюда от этого не менялась, для него требовались такие продукты, как мясо птицы или дичи, свежие, маринованные либо соленые огурцы, отварной картофель, зелень салата, раковые шейки, сваренные вкрутую яйца, пикули, маслины, майонез и соус Южный. Впоследствии, как известно, рецептура от Иванова тоже претерпела существенные изменения. Во всем мире хорошо знакомый нам салат Оливье называют Русским салатом или салатом a-la russe.
В августе 2009 года была приготовлена самая большая порция салата Оливье. К этому приложили усилия кулинары из Сыктывкара. Общий ее вес превысил тонну, и заявка на официальную регистрацию достижения была отправлена в редакцию Книги рекордов Гиннеса. А несколькими месяцами раньше газета Труд стала применять для расчета уровня инфляции потребительских цен на продукты питания так называемый индекс оливье.
Комментариев нет:
Отправить комментарий