понедельник, 16 мая 2016 г.

Испанская паэлья: история, рецепт и секреты приготовления


Испанскую паэлью с узбекским пловом роднит ключевая роль в народных обычаях, и, можно сказать, в судьбе каждого испанца. Именно испанца, а не испанки, поскольку приготовление паэльи долгое время было прерогативой горячих кабальеро.
Паэльера - специальная сковорода с двумя ручками, служила не только утварью, но своеобразным удостоверением мужественности. Никто не доверит приготовление паэльи, это важнейшее из искусств, сопливому мальчику-мучачо. И только когда у мальчика вырастут усы, окрепнут плечи, а в поведении появится присущая солидному полу степенность, только тогда этому вновь испеченному мачо вручат паэльеру, как пропуск в настоящую взрослую жизнь, где он на равных сможет сидеть со взрослыми мужчинами за столом, пить вино, обсуждать футбол, женщин и политику. А самое главное – ему доверят готовить паэлью. Сковорода-паэльера дается мужчине один лишь раз, и использовать ее он обязан так, чтобы не было совестно за пересоленный рис и подгоревшие морепродукты.
Сейчас молодежь удалилась от дедовских традиций. Паэлью уплетают с не меньшим аппетитом, но готовить ленятся, предпочитая заказывать в кафе и ресторанах. Но мы не пойдем путем ленивых, а сами приготовим паэлью. Это, кстати, будет лишним поводом показать всем мачо, кто на самом деле самый умелый.

История
Паэлью придумали в Валенсии. Сочетание рыбы, мяса и морепродуктов, мягко говоря, не приветствуются в европейской кухне, поэтому паэлье были необходимы объяснения-легенды, оправдывающие такую эклектику.
Согласно первой, не слишком почетной для испанцев версии, блюдо изобрели слуги мавританских королей. Все, что оставалось после пиршеств арабов-завоевателей: мясо, рыбу и морепродукты - голодные испанцы собирали и готовили с рисом. Здесь слово паэлья происходит от арабского слова, означающегоостатки.
Вторая версия, романтическая, повествует о рыбаке, ждавшего любимую в хижине и экспериментировавшего от нечего делать на кухне. Все, что удалось отыскать в кладовой, пошло в сковороду, а слово паэлья в этом случае производят от para ella,то есть для нее.
Согласно третьей версии, рецепт паэльи – плод муниципально-коммунального творчества. В городок близ Валенсии приехала важная персона. Чтобы угостить ее как следует, жители нанесли гору продуктов, что у кого было, вывалили без разбору в большую сковороду, смешали с рисом, заправили шафраном – получилось вкусно.

Базовый рецепт от шеф-повара ресторана Ла Паелла Фернандо Мельчора:
Паэлью готовить легко, ингредиенты доступны. Главная трудность, как и в случае плова, – найти аутентичные специи. Нужен настоящий шафран, придающий паэлье фирменный желтый цвет. Он стоит недешево, но заменить его смесью из супермаркета – значит испортить блюдо. Если ты хочешь приготовить паэлью, как положено, используй круглый рис (желательно, валенсийский) и готовь на дровах под открытым южным небом, усыпанным крупными звездами. И чтоб звучали кастаньеты, а все необходимые продукты подавали молодые танцовщицы фламенко.
Ингредиенты: 600 г риса, 1/2 литра горячего куриного бульона, 600 мл горячего рыбного бульона, 200 мл оливкового масла, 50 г ветчины хамон, 1 кг филе курицы, 200 г кальмаров, 400 г филе палтуса, 500 г очищенных креветок, 500 г отваренного филе мидий, 2 зубчика чеснока, 1 луковица среднего размера, 2 спелых помидора, 2 болгарских перца, 3 веточки петрушки, 1 лимон, 1/2 чайной ложки шафрана, соль и перец по вкусу.
Приготовление: Хамон, курицу, кальмары и рыбу порезать кубиками. Помидоры ошпарить в кипятке, снять кожицу и удалить семена. Лук порезать кольцами. Перец нарезать короткими полосками. Чеснок, петрушку, шафран и соль измельчить в блендере.
В оливковом масле, разогретом в большой глубокой сковороде, обжарить ветчину и переложить в отдельную емкость. Затем обжарить курицу, посолив, и переложить в емкость с ветчиной. То же самое проделать с рыбой. Затем черед кальмаров и креветок, их нужно жарить не более 3-х минут до достижения светло-розового цвета.
Смешать в сковороде все поджаренные ингредиенты. Добавить лук и помидоры, слегка поджаренные до мягкости на отдельной сковороде. Добавить измельченную чесночно-шафранную массу и все хорошенько перемешать.
Добавить в сковороду мидии, промытый рис, полить лимонным соком и жарить на сильном огне примерно 2-3 минуты. Влить в сковороду куриный и рыбный бульон и довести до кипения. Затем накрыть сковороду и тушить 20 минут на среднем огне, не размешивая.
Сковороду снять с огня, энергично встряхнуть, накрыть сухим полотенцем и дать постоять 10 минут. Перед подачей украсить веточками петрушки и дольками лимона.
Вариации
Классический наполнитель для паэльи - куриное и кроличье мясо, а также мидии и креветки.
Другие часто встречаемые наполнители:
- лангустины
- крабы
- двустворчатая венерка
- семга
- треска
- телятина
- свинина
- фасоль
- бобы
- зеленый горошек

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Закуска из лаваша на сковороде

Ингредиенты армянский лаваш 3 листа яйцо 1-2 шт. творог 200 г зелень укропа или петрушки несколько веточек зубчик чеснока 1 шт. сливочн...