Сыр – это культ, загадка и наслаждение для гурманов. Всего насчитывается более 400 разновидностей сыра. Они зреют в тихих местах, с ними разговаривают, обмывают вином, натирают солью, прессуют, начиняют плесенью. Сыры, как вино, – их качество зависит от огромного труда, времени и… счастливого случая.
Недаром сыр и вино – лучшие спутники. Как же выбрать подходящее вино именно к твоему любимому сыру? Одно из традиционных условий – выбирать вино к сыру по географическому принципу: к французскому сыру – французское вино. Но этим правилом можно пренебречь, если знаешь секрет: чем мягче сыр, тем кислее должно быть вино. Мягкие сорта сыра, например бри, чудесно звучат с фруктовыми винами. Пармезан и другие твердые сыры сочетаются с ристингом или кьянти. Рокфор и другие сыры с голубой плесенью – с мускатом или сотерном. Впрочем, под что ты будешь наслаждаться сыром, решать тебе.
Тем временем можно отправиться в небольшую экскурсию в мир сыров. Итак, какими они бывают?
1. Свежие сыры
Мягкие и очень нежные сыры, похожие на творог, слабо отжимаются в процессе приготовления и практические не прессуются.
Рикотта – свежий мягкий сыр белого цвета. Он прекрасно сочетается с овощами и фруктами, медом и пастой, ветчиной и лососем. Недаром без рикотты не обходится традиционная итальянская лазанья.
Моцарелла изготавливается из молока буйволицы. Белые творожные шарики составляют идеальную вкусовую композицию с помидорами, базиликом и оливковым маслом. Можно добавить еще немного черного перца. А если чуть сладковатый вкус моцареллы слегка надоел, сыр можно запечь.
Фета – греческий сыр, история которого восходит еще к гомеровским временам. Его выразительный солоноватый вкус не спутать ни с чем другим. Самое популярное использование феты – в греческом салате. Этот сыр прекрасно комбинируется и отдельно – с оливками и помидорами. А еще – со сладким перцем, шпинатом, тунцом и даже арбузом!
Маскарпоне – сыр, похожий на масло. Совершенное тирамису готовится из лучшего маскарпоне – нежного и тающего на языке.
2. Невареные прессованные сыры
Сыры с твердой корочкой и плотной желтой начинкой. Зреют такие сыры в течение года, со временем усиливая аромат.
Маасдам легко узнать по сладковатому вкусу и большим дырочкам. Когда-то эти дырочки смутили Петра Первого: он принялся было пенять на мышей, которые якобы прогрызли сыр…
Нежный, сладковато-ореховый привкус маасдама хорошо сочетается с клубникой и виноградом, а еще с грецкими орехами. Гауда – голландский желтый сыр. Сыр, который вызревает целый год, меняя вкус и набирая более острый аромат, – гордость голландцев. Хорошо сочетается со свежими фруктами, крекерами. Подкопченый вариант гауды особенно хорош с пивом и рислингом.
3. Вареные прессованные сыры
Большие сыры со светлой корочкой.
Пармезан – твердый, ломкий, острый на вкус. Его нужно нарезать тончайшими ломтиками, а есть – с грушами и грецкими орехами. Пармезан добавляют в пасты, ризотто, омлеты и многие другие блюда, предварительно натерев. Зрелость этого сыра в Италии определяют, ударяя по огромной головке специальными… молоточками. Пармезан обожали Боккаччо и Гоголь. Что тут скажешь? – Настоящий культовый сыр.
Эмменталь и грюйе – традиционные швейцарские сыры. Пикантные на вкус, они часто используются в приготовлении фондю.
4. Мягкие сыры с плесневелой корочкой
Бри – старинный французский сыр, сыр королей. Вкус его, в зависимости от разновидности и сроков вызревания, варьируется от грибного до фруктового. Фрукты и бри – лучшее завершение любого, в том числе и праздничного , обеда.
Камамбер – бархатная плесневелая корочка, нежная начинка… Бри и камамбер похожи, но бри чуть менее жирный. Подавая эти сыры на стол, стоит достать их из холодильника примерно за час до прихода гостей. Они любят комнатную температуру, а холод может убить их природную нежность.
5. Мягкие сыры с обмытыми краями
Вкус этих сыров варьируется от очень мягкого до острейшего. Они солоноваты, а корочка этих сыров имеет красноватый оттенок.
Ливаро – нормандский сыр с древней историей. Настоящий ливаро оборачивается лентой из морского тростника. В магазинах такой сыр найти непросто. Чаще всего тростниковую ленту заменяют простой зеленой вощеной бумагой. У сыра тепло-коричневая аппетитная корочка и золотистая мякоть. Он подходит к красному бургундскому вину, также его пикантный вкус сочетается с любой зеленью с ярко выраженным пряным ароматом.
Мюнстер – сыр с резким запахом и острым вкусом. Хорошо идет с пряными сильными винами. Например Chianti, Tokaj или Pinot Gris.
Маруаль – золотистый, ароматный сыр – был впервые приготовлен в 960 году монахом из города Маруаль. Часто в этом сыре чувствуется аромат забродивших фруктов, продлить который можно, подав маруальское чудо вместе все с теми же Chianti, Tokaj или Pinot Gris.
6. Голубые сыры с плесенью
Рокфор – самый знаменитый французский сыр с плесенью. Его легко узнать по зелено-голубым прожилкам. Все люди в мире делятся на тех, кто не понимает, как можно это есть, и на тех, кто проникся пикантным острым вкусом и никогда ему не изменит. Лучшие вина-спутники Рокфора – Cahors, Sauternes, Porto. Дор блю – немецкий голубой сыр. Его лучше есть с орехами и виноградом – традиционными друзьями всех сыров. Но, заказав дор блю в составе сырной тарелки, оставь его напоследок.
Тогда послевкусие будет долгим, пряным, сладко-соленым, волшебным.
7. Плавленые сыры
Плавленый сыр – это вовсе не низшая ступень сыров. Существуют плавленые сыры, которые принято считать настоящими деликатесами. Например, швейцарский шабцигер, приготовленный из коровьего молока с добавлением… клевера. Он обладает травяным солоновато-кислым вкусом и подходит не только для намазывания на банальный бутерброд, но и для использования в качестве густого соуса.
Апер Шир – плавленый сыр, который продается сразу вместе с орехами.
Сен Жульен – целое полено сыра, и тоже с орешками. Можно и самим из обычного плавленого сырка приготовить что-то изысканное. Например, добавить мелко порезанную зелень, крохотные, прозрачные ломтики ветчины или обычные маринованные огурцы, измельчив их до состояния пюре.
Комментариев нет:
Отправить комментарий