Как правильно варить раков

Вареные раки могут быть не только вкусной закуской к пиву – их подают и к белому сухому вину. Вкус вареных раков зависит от нескольких факторов.
Первым делом нужно выбрать для варки «правильных» раков: они должны быть живыми. Ни в коем нельзя случае варить раков, которые уже не подают никаких признаков жизни – это чревато пищевым отравлением. Раков, обожающих чистые реки, озера, пруды и водохранилища, добывают с мая по октябрь. Знатоки утверждают, что самые вкусные раки – осенние, длиной 10-12 см, темно-зеленого цвета. Кроме того, выбирая живой товар, нужно обращать внимание на панцирь - он должен быть твердым.
Перед готовкой раков необходимо хорошо промыть. Предварительно их можно поместить в ведро с чистой водой и «вымачивать» их там около часа. Лучше всего промывать раков под краном – под проточной водой, с помощью щетки, чтобы в их панцирях, а также между ножек на брюшке не осталось песка, ила, частичек водорослей и прочего речного мусора, который там скапливается.

Для варки раков нужно взять большую и глубокую кастрюлю, чтобы до края посуды (от уровня воды) оставалось 10-15 см. Эта «нейтральная полоса» избавит от ненужной борьбы со спасающимися из кипятка раками. Раков закладывают в кипящую воду. Понятно, что живого, извивающегося рака взять голыми руками, когда он того и гляди оттяпает клешней палец, задача не простая. Поэтому если не получится брать добычу за «серединку», то лучше воспользоваться прихваткой или полотенцем.

Варят раков с добавлением соли (из расчета 1 столовая ложка соли на 1 литр воды) и специй по вкусу, на сильном огне в течение 15-20 минут, в зависимости от размеров особей (крупных раков варят 30-40 минут). О готовности продукта красноречиво «просигналит» равномерно покрасневший панцирь. Цвет вареных раков должен быть ярким и насыщенным. Важно не переваривать раков, иначе они станут жесткими и невкусными.

Как только раки сварятся, нужно убрать кастрюлю с плиты, дать им настояться 10-15 минут. Они пропитаются бульоном и станут более сочными. Кстати, варить и доставать раков на блюдо нужно перед самой подачей. Украшать «речное мясо» можно любой зеленью. Вареные раки хранятся в холодильнике не более 3-х суток.

У этого базового рецепта приготовления вареных раков существует масса вариаций. К примеру, в качестве ароматизатора некоторые добавляют в кипяток не только привычные лавровый лист, черный перец горошком, зонтики укропа, но и листья черной смородины, репчатый лук, сок лимона, зеленое яблоко, сладкий перец, сухую горчицу и даже сахар. Важно только не переусердствовать с приправами, чтобы не перебить вкус самих раков. Кроме того, иногда используются дополнительные ингредиенты и для кипятка. Так, некоторые добавляют в воду пиво (в соотношении 1:1), квас, белое вино, огуречный рассол, молоко.