Вкус шампиньоны определяют альбумины, те самые белки, которые растворяются в воде. Из-за этого потерять вкус шампиньону – проще простого. Гриб легко отдает его другим ингредиентам.
Хорошо это или плохо? Полагаю, в кулинарии вообще нет такого критерия. Все зависит от задумки повара. Например, грибной соус хорош не грибами, которые в нем присутствуют, а своим собственным вкусом и ароматом. Для такого блюда шампиньоны – составляющая идеальная, так же, как для различных бульонов и гарниров.
Для последних – шампиньоны прекрасная основа. Самые распространенные способы приготовления грибов для гарниров – обжарка и маринование. В качестве маринада подойдет что угодно, от простого уксуса или лимонной цедры, до обогащенного специями растительного масла, например, кунжутного или оливкового. Считается, что добавка цедры и укропа больше подходит гарнирам к рыбным блюдам, тимьян, душица или орегано – к мясным. Наверняка так и есть, но никто не возбраняет повару-любителю фантазировать.
В противоположность гарнирам, в блюдах, призванных подчеркнуть, или хотя бы сохранить естественный вкус грибов, шампиньоны подвергают минимальной обработке или используются в естественном, сыром виде.
К примеру, можно попробовать простенький салатик из мелко нарезанных шампиньонов, оливок и шпината. При выборе заправки стоит учесть, что майонез, сливки, йогурт или другие молочные продукты, конечно, сами по себе хороши, но способны заглушить вкус грибов, а значит, совершенно недопустимы, если требуется его подчеркнуть.
В блюдах, основанных на сочетании вкусов различных ингредиентов, все они должны оставаться вещью в себе, сохранить собственные нюансы и вкусовые нотки. Шампиньонам в таком варианте больше подходит запекание. Например, внутри фаршированной рыбы или мяса. Впрочем, рыбой, фаршированной грибами, трудно кого-либо удивить. А вот грибы со вкусом малины – что-то более оригинальное.
Наша задача – сохранить вкус шампиньонов и показать его преимущества в сочетании с другими ингредиентами. От молодых мелких грибочков, в таком случае, придется отказаться. Они еще не успели полностью набрать вкус, что поделать, молодо-зелено... Выбираем шляпки среднего размера и делим их на несколько крупных частей, чтобы было видно, что это грибы.
Остальные составляющие режем мельче, они – всего лишь дополнение к шампиньонам. К остальным относятся: лук, брокколи, цветная капуста, сладкий перец, огурцы. Из специй подсыпаем немного измельченного тимьяна, орегано и петрушки. Все перемешиваем, заправляем оливковым маслом, снова перемешиваем, добавляем малиновый уксус – и опять все тщательно перемешиваем.
Все, что мы намешали, укладываем в посуду из нержавейки. Керамика, огнеупорное стекло или тефлон тоже сгодятся. Посудину накрываем фольгой, края плотно приминаем, чтобы покрышка хорошо держалась на поверхности – и в духовку, где градусов под 200, на полчаса. Готовое блюдо кушать и рассматривать не торопимся. Пусть стынет, плотно укрытое фольгой, и пропитывается собственными ароматами.
Как остынет – приятного аппетита!
Комментариев нет:
Отправить комментарий