четверг, 2 октября 2014 г.

ЛИМОННЫЙ ТОРТ-ДЕСЕРТ "ПОЛНОЧЬ В ПАРИЖЕ"


ИНГРЕДИЕНТЫ
ПЕСОЧНЫЙ КОРЖ
мука 100 г
мука миндальная 20 г
яйцо 1 шт.
соль ½ г
разрыхлитель 2 ½ г
масло сливочное 95 г
сахарная пудра 25 г
лимон 1 шт.

ЛИМОННОЕ СУФЛЕ
сок лимонный 50 мл
цедра лимона 1 ч. л.
яйцо 4 шт.
желатин 20 г
сахар 300 г
вода 100 мл
сливки 33-35% 350 мл


СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовим песочное тесто Сабле на вареных желтках. Нам понадобиться один вареный желток от крупного яйца. Вареный желток протереть через самое мелкое ситечко. На рабочую поверхность просеять муку с разрыхлителем. Масло (можно заменить маргарином сливочным) берем из холодильника. Кусок холодного масла постоянно обмакиваем в муку и натираем на крупную терку. Теперь добавляем сюда же сахарную пудру, натертую лимонную цедру, соль, протертые желтки и миндальную муку. Быстро замешиваем тесто и собираем в комок. Тесто может слегка рассыпаться. Это нормально. Тесто заворачиваем в пищевую пленку и отправляем в холодильник минимум на 2-3 часа. Приготовленное и охлажденное в холодильнике не меньше 3 часов тесто раскатываем в круг диаметром 22 см. Выпекаем корж-основу в разогретой до 180 градусов духовке 10-15 минут до красивого золотистого цвета.

Тем временем займемся приготовлением суфле. Яйца берите самые свежие и от проверенного поставщика. Перед работой тщательно помойте их с мылом!
Отделяем белки от желтков. Белки убираем в холодильник, а желтки растираем с 200 г сахара. Масса получается очень густой.
К этому времени у нас уже кипит водяная баня. Теперь миску с желтками ставим на кастрюлю с кипящей водой и взбиваем желтки миксером. В процессе взбивания добавляем лимонную цедру и 30 мл свежевыжатого лимонного сока. Масса станет заметно жиже, но продолжаем взбивать - и она снова загустеет. Нам надо добиться, чтоб сахар практически растворился. Я взбивала минут 10. Взбитые желтки накрыть пленкой в контакте с поверхностью массы и оставить остывать при комнатной температуре.
Желатин заранее замочить в холодной воде, чтоб он набух.  Поставить на плиту, добавить оставшиеся 100 г сахара и 20мл лимонного сока и постоянно помешивая, довести содержимое до состояния однородного раствора. Если боитесь перегреть желатин - воспользуйтесь водяной баней. У нас ведь осталась горячая вода от взбивания желтков. Приготовленный раствор оставьте в теплом месте (в емкости с горячей водой), чтоб он не остыл.
Белки взбиваем до устойчивых пиков. при переворачивании емкости, взбитые белки не должны из нее выпадать.
Теперь, не прекращая взбивания, тонкой струйкой вводим раствор желатина с сахаром. Взбиваем до получения воздушной однородной массы. Она будет заметно жиже, чем взбитые белки, но сильно увеличиться в объеме. Так что для взбивания берите емкость объемом 1-2 литра.
Взбиваем охлажденные сливки. Их надо взбивать до тех пор, пока на поверхности не будут оставаться рельефные следы от венчиков. Не переусердствуйте!!! Для взбивания сливок воспользуйтесь самой большой емкостью, так как к ним мы добавим взбитые белки и желтки и все должно поместиться.
Соединяем все три взбитые массы. На самой маленькой скорости миксера перемешиваем все до однородности. Получается очень пышная и густая масса нежно-лимонного цвета.
К этому времени корж уже лежит на блюде, заключенный в бортик от разъемной формы 22см или в кондитерское кольцо. Если у вас высота формы меньше, может понадобиться наростить ее высоту при помощи ацетатной пленки или фольги. Заполняем кольцо суфле.
Разравниваем суфле. Вы можете воспользоваться вилкой или вообще оставить гладкую поверхность. Убираем торт в холодильник до полного застывания суфле.  После осторожно освобождаем торт от формы. Можно обдуть бока формы феном, а можно аккуратно пройтись вдоль бортиков ножом. Торт готов. Его можно оставить и так, но мне захотелось его приукрасить лимонной помадкой.
Я смешала полчайной ложки лимонного сока и столовую ложку сахарной пудры и добавила капельку желтого красителя.
Из кондитерского мешочка нанесла полученную помадку между бороздками. Однако учтите, что помадка на суфле не застынет и останется жидкой, что может давать подтеки при нарезке торта.
 Торт прекрасно режется сухим ножом даже на очень тоненькие кусочки. Кусочки торта прекрасно держат форму.
Приятного аппетита! Наслаждайтесь замечательным вкусом удивительного торта-десерта!!!

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Профитроли с масляным кремом

Для теста: мука 170 г вода 250 мл сливочное масло 125 г яйца 4 шт. сольщепотка сахар 3 ст.л. Для начинки: сгущенное молоко 300 г сливочно...