Кухни мира: английская

Первое, что приходит в голову при упоминании об английской кухне — это фраза «Овсянка, сэр», малознакомое блюдо пудинг, классический бифштекс и ростбиф. И редко эти первые ассоциации обогащены глубокими познаниями. В большинстве случаев запас сведений об английской национальной кухне на этом и заканчивается.

Кухня с характером. Аутентичность английской кухни кроется в ее простоте, предпочтении определенных ингредиентов. Англичане — очень традиционная нация, недаром Англию порой называют европейским Китаем. Строгое следование традициям — суть английского характера. Если сравнить рацион средневекового британца и современного, основные компоненты будут те же. Еще из книги шеф-повара Ричарда II «Формы приготовления пищи» известна любовь англичан к мясу, различным видам выпечки и бобовым.
Национальные фирменные блюда из говядины — бифштекс и ростбиф — вошли во все кухни мира. Их приготовление отличается незамысловатостью, главное — выбрать правильный кусок мяса: для ростбифа берется, как правило, говяжий край, а для бифштекса — головная часть вырезки. И то и другое блюдо из мяса, приготовленное в английских традициях, должно быть розоватым внутри. Бифштекс жарят на гриле, а ростбиф запекают в духовом шкафу. Ростбифу писатель Генри Филдинг даже посвятил патриотическую балладу «Ростбиф Старой Англии», в которой сила и храбрость английских солдат приписываются именно питательным свойствам ростбифа.

Традиционный английский завтрак
Несмотря на всю чопорность, традиционные блюда английской кухни — вполне «домашние», даже деревенские. Тот же классический английский завтрак (full English breakfast — плотный завтрак с горячим блюдом) очень напоминает завтрак, традиционный и для русской деревни. Ключевые компоненты завтрака по-английски: бекон (обжаренный или копченый), яйца (омлет или всмятку, жареные или пашот), порридж (овсяная каша), обжаренная свиная колбаса и/или кровяная колбаса, жареная рыба (или копченая селедка, обжаренная на сливочном масле), грибы (соленые или обжаренные), жареные помидоры и картофель, запеченная или консервированная фасоль, тосты с маслом и апельсиновым джемом, из напитков на выбор — кофе со сливками или кофейный пунш, сок и обязательно чай. В общем, на современный взгляд английский завтрак слишком плотный. Поэтому свой день с такой жирной и обильной пищи начинают очень немногие, но традиция сохранилась, и сегодня в меню кафе, пансионатов и гостиниц все еще можно попробовать English breakfast. Но современные англичане, как и большинство европейцев, на завтрак предпочитают мюсли и хлопья, залитые молоком или соком, или полезной овсянкой. Конечно, редкий завтрак обходится без румяных тостов.

Кстати, традиции плотного завтрака, как и многие другие британские традиции, пришли из Викторианской эпохи. В кулинарном бестселлере того периода, «Книге о ведении домашнего хозяйства миссис Битон», рекомендуется подавать к завтраку бараньи котлеты, жареные овечьи почки и круп-стейки, помимо уже перечисленных блюд. То есть можно считать, что со времен Викторианской эпохи традиционный завтрак серьезно «похудел».

Путаница с «обедом» и «ужином»
Помимо утреннего приема пищи — завтрака, у англичан есть второй завтрак — lunch (примерно в 12—14 часов), непереводимый файв-о-клок — five o’clock и обед — dinner (в 18—20 часов). Так что, если вас зовут на dinner, готовиться надо к ужину. Словом dinner у англичан обозначается самый основательный прием пищи за день.
Второй завтрак, как правило, включает в себя соки и горячие напитки, дополненные сэндвичами с самыми разными начинками (буженина, рыба, овощи, ветчина, паштет).
Английская поговорка гласит: «Набирайся знаний в школе за книжкой, а ума — дома за чашкой чая». Традиция файв-о-клока обязана своим появлением королеве Виктории, которая тут же после коронации потребовала себе чашку чая и свежий номер «Таймс», чем ошарашила подданных. Но постепенно эксцентричная выходка юной королевы вошла в моду и стала традицией. Как и прежде, это чай с широким выбором закусок, бутербродов, сэндвичей и печений. Традиционным для пятичасового чаепития стал пятнистый кекс к чаю. «Пятнистость» — результат обильного добавления в тесто (дрожжевое или бездрожжевое) изюма, чернослива, фиников, глазированной вишни, цукатов… Каждая английская хозяйка хранит свой рецепт этого ирландского по происхождению десерта. Пышные английские булочки со сливочным маслом и клубничным вареньем, английские булочки сконы (с изюмом), ирландское имбирное печенье, булочки с корицей и кардамоном традиционно подаются в файв-о-клок.
А что же предлагается на английский обед-ужин? Суп-пюре (овощной или из птицы), бульон с гренками или профитролями, горошком или пирожками, куриная лапша. В Ирландии популярна уха с мелко нарезанными помидорами и картофелем, приправленная мускатным орехом и сметаной. А на второе — мясо, дичь, рыба, дополненные несколькими видами гарниров. Говорят, нет лучше гарнира для англичанина, чем рис с томатной приправой. Но это может быть и картофель, и несколько видов овощей (как минимум три вида) — традиционно отварные или приготовленные на гриле, среди которых обязательно должен присутствовать отварной зеленый горошек. Миска зеленого горошка на столе — это очень по-английски. Приправить овощной гарнир в Англии предлагают подливкой — gravy. Другим вариантом основного второго блюда может быть отварной судак с картофельным пюре или мясо с картофелем, тушенное в горшочке. Обязательно вечерний прием пищи завершает десерт. К десертам с «английской кровью» относятся крамбл (яблочный, с ревенем, черносмородиновый), трайфл (кусочки бисквита, пропитанного кремом, ягоды и взбитые сливки) и, конечно, пудинг. С последним следует познакомиться поближе.

«Алиса, это пудинг. Пудинг, это Алиса»
Рецептур приготовления пудинга множество, некоторые приурочиваются к определенным праздникам. Например, есть рождественский пудинг (Plum-Pudding — «Сливовый пудинг») — именно с ним и знакомит Алису королева в книге Льюиса Кэрролла. В Британии бытуют две любопытные версии возникновения этого блюда. По одной — он впервые появился как вариант приготовления овсяной каши. По второй версии предком пудинга были своеобразные мясные консервы: смесь муки с черносливом использовали для консервации и хранения кусков мяса. Современный Plum-Pudding состоит из муки, сахара, жира и фруктов (как правило, добавляется чернослив).
Особенность десертного пудинга — малое количество теста с большим числом наполнителей — изюм, курага, орехи… Словом, пища это далеко не легкая и воздушная. Маленький квадратный пластик пудинга на тарелке — и этого вполне достаточно, чтобы быть сытым. Пудинги могут долго храниться в фольге или жестяных коробках. Популярный пудинг десерт с изюмом и черной смородиной под названием «Пятнистая собака» или «Крапчатый Дик» («Spotted dick») подают с заварным кремом.
Кроме того, пудинг может быть не только десертом, но и несладким блюдом (к примеру, «Йоркширский пудинг»), подаваемым к основному. Его готовят из жидкого теста, поэтому и конечный продукт отличается от классических представлений об этом блюде. Обычно это приготовленный в духовке на водяной бане пирог из яиц, муки и жиров. Есть пудинги больше напоминающие кровяную колбасу, например «Черный пудинг».

Английский фастфуд
Внесли свой вклад англичане и в развитие фастфуда. Сегодня блюдо под названием fish and chips можно встретить в любом заведении страны — от забегаловки до ресторана. В прежние времена фиш энд чипс подавали завернутыми во вчерашнюю газету, сегодня — в эко-бумагу. Национальным блюдо стало лишь в XIX веке. Обычно «фиш» — это треска в кляре (мука, пекарский порошок и темный английский эль), а «чипс» — как правило, картофель фри, заимствованный у французов. Поначалу «чипсами» были гренки. Часто к блюду предлагается гарнир — гороховое пюре, фасоль в томатном соусе, маринованные огурчики или лук, а летом «компанию» фиш энд чипс может составить легкий овощной салат. «Фиш энд чипс» с отварным зеленым горошком — это уже ресторанное блюдо.
Несмотря на всю аутентичность и множество блюд, актуальных со времен средневековья, во многом на английскую кухню повлияла Индия. Сегодня невозможно представить себе кухню Англии без карри или чатни. Рецепты многих национальных английских блюд органично дополнились индийскими приправами и специями. Тот же самый знаменитый английский чай «приплыл» в свое время в Британию с далеких индийских берегов.